Overblog Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog

Recherche

20 août 2010 5 20 /08 /août /2010 13:12

Nu obişnuiesc să dedic acest spaţiu mîncării, gastronomiei, chiar dacă hrana constituie o specificitate cu încărcătură religioasă.

Dar citind rubrica săptămînală a celui care conduce o revistă de gastronomie, Alexei Zimin, am dat peste un text al său despre gastronomia muntenegreană. În treacăt fie spus, decizia de a tălmăci textul de mai jos a fost determinată şi de faptul că unul din "personajele" implicate în această bucătărie sud-muntenegreană este Pavel Lunghin, regizorul celebrissimului film Ostrovul, atît de iubit de ortodocşii de pretutindeni. Omul nostru locuieşte destul de mult la Ulcinj, cel mai sudic oraş muntenegrean, locuit preponderent de albanezi...Deci, Alexei Zimin i-a făcut o vizită, şi au discutat despre specificitatea bucătăriei locale.

 

"În partea albaneză a Muntenegrului oamenii nu folosesc condimente. Singura iarbă aromatică, şi cea esenţială pentru ei, este părtunjelul. Acesta are nişte frunze imense, precum brusturii, şi sunt aspre precum mătura uscată pentru baie.

În supermarketurile staţiunii-oraş Ulcinj se comercializează doar vegeta şi cîteva feluri de paprika măcinată -- dulce şi iute. Reţeta oricărei supe locale -- ciorbe -- include această magică triadă: vegeta, paprika, dulce şi picantă. Şi puţină vodkă de struguri. Ulcinj este oraşul în care această vodkă se recomandă a se bea de dimineaţă, pentru rarefierea sîngelui, spre a putea suporta mai lesne arşiţa zilei. Această "homeopatie" i-a fost explicată lui Pavel Semenovici Lunghin de către un preot ortodox, care pluteşte pe uliţele Ulcinjului într-o rasă aspră neagră şi, cel mai probabil, tocmai datorită vodkăi reuşeşte să supravieţuiască în aceste veşminte pe căldurile sufocante din oraş...

 

Biserica pravoslavnică se topeşte în soare undeva în dreapta Cetăţii Ulcinj, în care a stat în recluziune scriitorul Cervantes. Trebuie să credem că şi numele Dulcineei, eroina din Don Quijote, se trage de la denumirea italienească a oraşului Ulcinj -- Dulcigno

 

Încă un celebru prizonier al Ulcinj-ului --  Shabbetay Zevi ( שַׁבְּתַי צְבִי. Un aventurier evreu, care se declarase, în cel de-al XVII-lea veac, drept mesia. Se pare că insul poseda un impresionant dar al persuasiunii, căci a creat în jurul său o sectă extinsă, o reţea largă de admiratori. Dimensiunile acestei secte ajunseseră să reprezinte chiar un pericol pentru Imperiul Otoman, astfel încît de persoana lui Shabbetay s-a intersat însuşi sultanul. "Mesia" s-a văzut pus în faţa alegerii: moartea sau convertirea la islam. Shabbetay a ales islamul, şi şi-a petrecut restul vieţii sub strajă, practicînd învăţătura de orientare sufi.

 

Acesta e înmormîntat la doi paşi de cel mai mare supermarket din Ulcinj, sortimentele lui s-au diversificat considerabil în comparaţie cu piaţa celui de-al XVII-lea secol. Paprika şi roşiile dimpreună cu vinetele au apărut ulterior. Nici Cervantes, nici Shabbetay nu le-au simţit gustul. Vinetele au devenit în Europa Orientală un produs de larg consum de-abia în zorii veacului al XIX-lea, iar roşiile şi chipăruşii aprigi s-au răspîndit mai spre mijlocul aceluiaşi secol.

 

Singurul produs pe care l-au ştiut şi Cervantes şi Shabbetay, atît din considerente religioase, cît şi dietetice, a fost carnea de găină: raionul de cărnuri de astăzi e constituit, cu preponderenţă, din acest produs. Galantarele de lactate sunt sufocate de sortimente de iaurt -- o invenţie balcanică, care putea fi baza meniului pentru ambii înaintaşi, şi al pseudo-mesiei evreilor, şi al scriitorului spaniol.

 

Regizorul rus Pavel Lunghin explică această frugalitate a sortimentului de produse din Ulcinj prin capacitatea aborigenilor de a-şi produce satisfacţii din repetabilitatea lucrurilor -- din căldura monotonă, paharul matinal de vodkă din struguri, paharul de iaurt rece, şi din roşii. El însuşi practică monotonia gastronomică, preparînd zilnic salată de vinete. Aceasta se prepară astfel: Vinetele se aşează într-o tavă, şi se introduc în cuptorul încins la 200 de grade. Acestea petrec acolo cam patruzeci de minute, pînă se pătrund bine. Apoi, se scot din cuptor şi se lasă la răcit, după care se separă carnea de pieliţă. De fiecare dată cînd decojeşte vinetele Lunghin spune că astfel de lucruri sunt dovada clară a existenţei lui Dumnezeu: "priveşte la aceste icre, la forma lor -- este însăşi perfecţiunea, asta nu se poate să nu fi avut un Creator!". Ca să fim drepţi, trebuie să spunem că gustul vinetelor la Uncinj, dar mai ales cel al roşiilor, este atît de bun, ca şi formele lor, încît acestea pot face dovada existenţei lui Dumnezeu pentru unii, şi a justifica absenţa, pentru ceilalţi.

 

Roşiile, în comparaţie cu vinetele, nu se pun la copt, ci se taie crude, se taie mari şi neregulat. La fel de aproximativ se toacă şi ceapa roşie, dulce, iar niţel mai mărunt -- usturoiul, pe cînd cel mai tocat ajunge vînjosul pătrunjel din Ulcinj. Se stoarce o lămîie, sucul se varsă peste, şi toate acestea se amestecă într-un vas mare, ca un lighean. Vine rîndul apoi a se pune sare şi zahăr, amestecate cu ulei de măsline. Zahărul reliefează gustul roşiilor, şi echilibrează balanţa acidităţii.

 

Acest fel de mîncare este desăvîrşit şi împlinit, precum doar Cîntarea Cîntărilor este, e la fel de laconică şi expresivă precum această Cîntare. Aciditatea potoleşte usturimea cepii şi usturoiului, uleiul de olive şi vinetele te fac captiv în mrejele lor, iar gustul natural al roşiilor se potenţează cu zahărul, dar puterea maximă e atinsă de prezenţa pătrujelului şi a sării.

 

În a zecea zi a acestei liturghii vegetale am priceput că nu mai pot suporta dieta ulcinjeză; am plecat şi am cumpărat de la magazin o barosană găină muntenegreană -- de peste două kilograme şi jumătate, aproape ca o curcă mai mică. Pieptul l-am separat de restul, şi l-am marinat în iaurt, amestecat ca paprika. Am lăsat la marinat o jumătate de ceas, dar se poate lăsa şi peste noapte. Pieptul marinat l-am expediat în cuptor, pntru douăzeci de minute. Am tăiat apoi cubuleţe carnea şi am servit-o alături de salata de vinete. Lunghin a gustat, a ridicat din umeri, şi a pornit o dizertaţie despre rostul zahărului în opera de potenţare a gustului la roşii, şi rolul general al roşiilor în salata de vinete. Atunci am înţeles că găina mea este de prisos aici: în această lume unde plăcerea este dată de lucrurile care se repetă, orice inovaţie este inutilă, chiar şi atunci cînd noul e generat de polifonia existentului...

 

Lunghin a remarcat că m-am întristat, a turnat un păhăruţ de vodkă de struguri şi a spus: "Bea, suntem în plină caniculă, trebuie să diluăm puţin sîngele. Aici aşa se cuvine".

 

Salată de vinete cu piept de găină marinat în iaurt cu paprika

1 piept de găină (una buc.)

2. Vinete (3 buc.)

3. Roşii (una buc.)

4. Ceapă roşie (un sfert de căpăţînă)

5. Ulei de măsline (50 ml.)

6. Usturoi (2 căţei)

7. Zahăr (jumătate de lingură)

8. Lămîe (una buc.)

9. Pătrunjel (20 gr.)

10. paprikă iute tocată (1 linguriţă)

11. iaurt (100 ml.)

12. sare (după gust).

 

Deveniţi primul care apreciază această mîncare!

Partager cet article

Repost 0
Published by Vladimir BULAT
commenter cet article

commentaires

Adina Keneres 30/08/2010 20:42



Am scris acum citva timp pe blogul nostru despre marinare. Altii nici nu concep carnea fara. La noi, obiceiul nu s-a insurubat bine niciodata si s-a pierdut usor. Chestia cu vodka in Balcani, fie
si de struguri, ma face un pic sa surid - orice alcool tare si parfumat e binevenit. Dar e ceva cu strugurii si in Vest, doar ca e vorba de ulei din simburi de struguri - finete mare. Se pune
putin in marinadele fine - de carne de curcan, de pui, de prepelita sau alt vinat inaripat.
N-am idee de marinare in iaurt, n-am auzit niciodata pina acum. In general, sosurile si asezonarile diverse pe baza de lapte sint tinute departe de carne. O fi de vina civilizatia iudeo-crestina
:). Pina si sosul de gorgonzola sau de roquefort se pregateste separat si se varsa doar peste carne in ultimul moment.
Ciudat, nu ma amuza la gust paprika. In schimb, toate sosurile mele au putin ardei gras taiat marunt. Pun si in ciorbe, in supe, in tot felul de aberatii de salade. O fi ceva intre dulce si
piscatura care nu mi se pare la locul lui - cred ca e prostie, de vina tre' sa fie obisnuinta.
Cu drag,
Adina



Vladimir BULAT 21/08/2010 14:29



mda...fabuloasa e insa salata de rosii cu boia, zahar si un strop de vodka din struguri! Tare adevarat este ca gustul patrunjelului nu e acelasi la noi cu cel muntenegrean...marea cu sarea ei
mediteraneana face ce nu poate face nici solul, nici soarele de aici. Iar eu care chiar nu sunt carnivor, recunosc ca m-a tentat sa marinez pieptul avicol in iaurt colorat cu boia de paprika!



Adina Keneres 21/08/2010 12:03



Interesant...... dar nu e departe de cele 3-4 forme de gatit vinete cu rosii si usturoi care se practica in toata zona. Mie una imi plac grozav "cojile" vinetelor - imi place gustul lor de un pic
afumat. Prin urmare, prefer banalul imambaialdi, in care vinetele sint taiate felii rotunde si puse la cuptor in straturi alternate cu rosii taiate la fel, basca usturoi proaspat, sare, piper,
marar si patrunjel, ulei de masline si ceva apa. Smecheria asta se prepara in cca 6 minute si se vira la cuptor sa scada vreo 40 - avantaj : ai miinile si capul libere sa faci orice in timp ce
ele doar se coc singure :), nu amesteci, nu veghezi, nu cureti etc., doar maninci la sfirsit. Cu niste brinza proaspata alaturi, esti in paradis ! Fara gaina :).


Cu drag,
Adina Keneres